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反季節(jié)蔬菜可以放心吃

放大字體  縮小字體發(fā)布時間:2015-11-23  瀏覽次數(shù):220
導讀:中國有一種傳統(tǒng)說法不時不食。雖說新鮮蔬菜的營養(yǎng)比腌菜、干菜、窖藏菜更好,但很多人還是會介意吃反季蔬菜,他們會自己儲存或腌...

中國有一種傳統(tǒng)說法——不時不食。雖說新鮮蔬菜的營養(yǎng)比腌菜、干菜、窖藏菜更好,但很多人還是會介意吃反季蔬菜,他們會自己儲存或腌制蔬菜。那么,是吃儲存或腌制的菜好,還是吃反季節(jié)的菜好呢?

腌菜是否有害要看腌的時間

冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜,本來就有耐儲的性能。據(jù)測定,在溫度、濕度適宜的儲藏條件下,這些蔬菜并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜只在有受凍后腐爛的狀態(tài)下,才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。人們所擔心的腌制蔬菜致癌的問題,也并非那么絕對。大量檢測表明,腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達到高峰,但2~3周就會慢慢下降,20天后一般可以達到安全值。真正需要警惕的應該是短期腌制的蔬菜,也就是所謂的暴腌菜。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合,還會產(chǎn)生致癌物亞硝胺,它是胃癌的誘因之一。所以不要以為自家腌制的菜就一定安全,只有腌制時間達20天以上,才能放心食用。酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵的食物,若使用純培養(yǎng)菌種,并嚴格控制發(fā)酵條件,產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產(chǎn)生亞硝酸鹽,只有雜菌污染,才會帶來這種麻煩。

反季蔬菜比窖藏蔬菜維生素含量高

所謂反季蔬菜多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。盡管與夏季大田蔬菜相比,冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、鈣、鎂、鉀等物質(zhì)的含量會略遜一籌,但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量高,比腌菜、干菜的抗氧化保健物質(zhì)更多。在沒有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了蘿卜、白菜就是土豆、酸菜,食物多樣化和美食的享受自然無從談起,過去,人們在冬春季節(jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營養(yǎng)素攝入普遍不足,爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些現(xiàn)在很少出現(xiàn)的維生素缺乏性疾病,以前都是常見病。

無論哪個季節(jié)多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之舉。哪怕是反季蔬菜,也總比吃不到應季蔬菜要好得多。不少國內(nèi)外的研究都表明,蔬菜和水果的總攝入量越大,癌癥、心臟病的危險就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結(jié)果。對于有質(zhì)量保障的酸菜、泡菜,沒有必要非把它們列入禁食之列。雖然酸菜、泡菜在維生素供應方面的貢獻有限,但照樣可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維,并且酸菜、泡菜對增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以適量食用。

冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位,如今依然可以發(fā)揮補充作用。只要做到合理烹調(diào)與搭配,它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食中的一部分。

 
 
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