中國有一種傳統(tǒng)說法——不時不食。雖說新鮮蔬菜的營養(yǎng)比腌菜、干菜、窖藏菜更好，但很多人還是會介意吃反季蔬菜，他們會自己儲存或腌制蔬菜。那么，是吃儲存或腌制的菜好，還是吃反季節(jié)的菜好呢？
腌菜是否有害要看腌的時間
冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能。據(jù)測定，在溫度、濕度適宜的儲藏條件下，這些蔬菜并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜只在有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。人們所擔心的腌制蔬菜致癌的問題，也并非那么絕對。大量檢測表明，腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但2~3周就會慢慢下降，20天后一般可以達到安全值。真正需要警惕的應該是短期腌制的蔬菜，也就是所謂的暴腌菜。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會產(chǎn)生致癌物亞硝胺，它是胃癌的誘因之一。所以不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時間達20天以上，才能放心食用。酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵的食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會帶來這種麻煩。
反季蔬菜比窖藏蔬菜維生素含量高
所謂反季蔬菜多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。盡管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、鈣、鎂、鉀等物質(zhì)的含量會略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物質(zhì)更多。在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，過去，人們在冬春季節(jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營養(yǎng)素攝入普遍不足，爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些現(xiàn)在很少出現(xiàn)的維生素缺乏性疾病，以前都是常見病。
無論哪個季節(jié)多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之舉。哪怕是反季蔬菜，也總比吃不到應季蔬菜要好得多。不少國內(nèi)外的研究都表明，蔬菜和水果的總攝入量越大，癌癥、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結(jié)果。對于有質(zhì)量保障的酸菜、泡菜，沒有必要非把它們列入禁食之列。雖然酸菜、泡菜在維生素供應方面的貢獻有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，并且酸菜、泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以適量食用。
冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今依然可以發(fā)揮補充作用。只要做到合理烹調(diào)與搭配，它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食中的一部分。
