伴隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費升級，國內(nèi)大白菜育種目標不斷升級，從過去重視“好種”到現(xiàn)在強調(diào)“好種”“好看”“好吃”“好營養(yǎng)”兼顧。品種專業(yè)化、宜機收和產(chǎn)品多樣化成為新時代白菜育種的新方向。
我國已連續(xù)多年成為全球最大的大白菜生產(chǎn)和消費國。作為我國最具代表性的傳統(tǒng)原產(chǎn)蔬菜，大白菜憑借栽培面積最大、供應(yīng)量最多、銷售時間最長等特點，成為當之無愧的“百菜之王”和“當家菜”，也是我國率先實現(xiàn)周年生產(chǎn)、周年供應(yīng)的蔬菜，起到了穩(wěn)定蔬菜市場的壓艙石作用。特別是在我國冬季冷涼的北方地區(qū)，地位尤其顯著。曾經(jīng)，北方冬天的餐桌上蔬菜只有白菜、蘿卜和土豆，為了吃上一口大白菜，許多人天還沒亮就要去農(nóng)貿(mào)市場排隊買。
在過去的這個冬天，記者走進田間地頭、探訪鄉(xiāng)村蔬菜交易市場、鉆進運菜大貨車，追蹤采訪了大白菜從種到銷產(chǎn)業(yè)鏈上的人們，雖然現(xiàn)在冬季市場有上百種蔬菜同時售賣，且不得不承認，最愛囤白菜的那批人已經(jīng)老了，住進樓房后，搬不動，也沒地兒存，更愿意隨吃隨買，但是，白菜依舊是許多人的生計，是他們過日子的信仰，牽引著他們的喜怒哀樂。
不缺大白菜
2024年年初的一天，凌晨0點多，零下十一攝氏度，河北省玉田縣趙家莊的趙強裹著迷彩軍大衣，縮坐在三輪摩托車上，兩手深深插進包裹車把的擋風(fēng)被中，整個身子伏貼在車身上取暖，身后是600斤打包好了的“北京新3號”大白菜。他已經(jīng)保持這個姿勢2個小時了，遠遠看車上像沒有人一樣。
在玉田縣金玉農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場的蔬菜交易廣場上，趙強是為數(shù)不多的菜農(nóng)。他已經(jīng)連續(xù)好幾年沒有在冬天的晚上來這兒了。每年立冬前后才是玉田大白菜集中上市的時節(jié)，到了這個時候他家的大白菜已經(jīng)所剩無幾，這一車是家里最后還剩的。
“自己吃不完，放著也浪費，尋思這兩天沒啥事，不如來市場碰碰運氣�！壁w強哈著氣跟記者說。
三個多月前，趙強曾用三分錢一斤的價格在地頭賣過一批，畝產(chǎn)按一萬五千斤算，每畝才賣450元。趙強說2023年種白菜不咋掙錢，因為每畝成本就得1000多元。也就是在那個時間段，2023年11月-12月初，大白菜價格降幅明顯，甚至出現(xiàn)局地階段性賣難現(xiàn)象，引起各界關(guān)注。
趙強只是這條鏈條上的一員。他平時并沒有查看大宗蔬菜價格的習(xí)慣，但是卻對供求關(guān)系比較敏感。綜合各方面信息，他也覺得市面上的大白菜確實比往年要多，在消費沒有大增的情況下，價格預(yù)期自然也難比往年高。
供給量由種植面積和單產(chǎn)共同決定。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)管理司的數(shù)據(jù)，截至2023年10月，全國蔬菜在田面積同比增加了133萬畝。另外，2023年夏季部分地區(qū)遭遇暴雨，補種大白菜等短生育期的蔬菜成為首選，這可能是局部地區(qū)冬儲大白菜種植面積增加的原因之一。
另外，偏暖的天氣對大白菜單產(chǎn)增加起到了至關(guān)重要的作用。國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系大白菜品種改良崗位專家、北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所研究員張鳳蘭說，2023年秋季偏暖，絕大多數(shù)大白菜產(chǎn)區(qū)都豐產(chǎn)了，就連受2023年夏季水災(zāi)影響推遲種植“誤了農(nóng)時”的地區(qū)，長勢也都不錯。
玉田縣宸東玉菜園種植農(nóng)民專業(yè)合作社負責(zé)人陶廣東發(fā)現(xiàn)，去年立冬前后收獲的大白菜較往年長得更大，成熟得也更快，往年收獲時期每棵凈菜5-6斤，這回每棵達到6-7斤，平均畝產(chǎn)較往年提升近20%以上。作為大白菜之鄉(xiāng)，玉田的這個冬天最不缺的可能就是大白菜。
隨著時間的推移，市場價也在變動。這次，趙強想以兩毛一斤的價格賣出去，比立冬時高了一些。
趙強還是第一次在深冬來金玉批發(fā)市場賣白菜。到了這里才發(fā)現(xiàn)，1月的金玉批發(fā)市場已進入淡季，一般凌晨兩點左右才有客戶進場。作為產(chǎn)地批發(fā)市場，如今的金玉批發(fā)市場以本地市場交易為主。供應(yīng)外地的大型采購交易在近十年間逐漸繞開產(chǎn)地批發(fā)市場，直接在地頭進行。而此時來金玉批發(fā)市場賣本地菜的大多是散戶。
又等了兩個多小時，凌晨2:20，一家河北唐山高校的食堂采購商開著貨車來進貨，終于接收了趙強的大白菜。從小三輪到貨車，趙強麻利地搬著一袋又一袋大白菜，碼放整齊，一臉的笑容。趙強當晚共計收入120元。
很難僅用一個批發(fā)商的身份定義他
為了摸清產(chǎn)業(yè)鏈上“白菜人”的生存現(xiàn)狀，年初，記者曾在玉田城北高速口上了王軒寧的貨車，跟他一起進京。王軒寧是河北承德人，個頭不高，每到秋冬季他都會來玉田收購大白菜。一輛5.2米長的貨車裝了8噸多“北京新3號”，一袋12棵，每棵6-7斤。這次他預(yù)備在北京八里橋批發(fā)市場報價每斤4毛。
一個小時之前王軒寧還在地頭裝車。他說這個冬天格外冷。為了不讓菜凍壞，打包總是從正午開始，趕在太陽下山前結(jié)束。
切根、剝?nèi)~、檢查、裝袋、扛運，在地頭一人高的簡易菜棚，類似流水線作業(yè)，富有節(jié)奏感。一般在下午4點前，也就是溫度下降至0攝氏度前，王軒寧就得裝車完畢。去菜站稱重后，就朝北京八里橋批發(fā)市場出發(fā)，那里有在固定攤位等著他的妻子。他和妻子在八里橋批發(fā)市場租了個攤位做批發(fā)，主要經(jīng)營大白菜。“一般是下午運菜，晚上卸貨，第二天凌晨開始賣直到早上6點，這樣北京市民當天就能吃到這批菜�！�
1月10日下午5點，從王軒寧的貨車副駕向外望去。
進京賣菜的路，王軒寧走了十多年，但是很難僅用一個批發(fā)商的身份定義王軒寧的職業(yè)。大白菜從田間到餐桌，一般需要經(jīng)歷產(chǎn)地、批發(fā)、零售三個環(huán)節(jié)。大型采購每個環(huán)節(jié)都由專人負責(zé)，分工明確。典型的田頭交易流程是，農(nóng)民在田頭賣出大白菜，蔬菜經(jīng)紀人對接下游采購商，并負責(zé)聯(lián)系收割、打包、運輸?shù)墓と撕蜏蕚浒b材料，經(jīng)紀人賺的是中間每斤1-2分的服務(wù)費。王軒寧說，這種方式對農(nóng)民來說比較“省心”，在地頭就能結(jié)算，后續(xù)收割、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)農(nóng)民能少費點心，由經(jīng)紀人包辦。
但是考慮到成本，王軒寧選擇直接找農(nóng)戶收大白菜，相當于產(chǎn)地經(jīng)紀人、司機、搬卸工和批發(fā)商他一肩挑。
成本賬王軒寧算得很明白：每斤4毛的報價里，除開給農(nóng)戶每斤2毛，還有單趟油錢400元、批發(fā)市場進門費390元和115元的高速費。為了能多拉幾噸大白菜，他選擇不走免費的綠色通道。此外還有打包的人工和包裝材料費。請人打包，工錢每人每小時20元。8噸菜，請10個人打包需要2個多小時。打包用的塑料包裝袋一個6毛5分錢，一車大概需要200多個。這樣算下來，一斤賺的7分錢就是夫妻倆的辛苦錢。利潤多少主要看銷量，遇上行情好，一車大白菜不到兩三天就賣完了，也有一周都賣不完的情況，過期的損耗也得折算進成本里。
1月10日下午2點，河北省玉田縣地頭簡易菜棚里正在打包“北京新3號”大白菜。
長期對市場行情進行監(jiān)測的新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場統(tǒng)計部經(jīng)理劉通介紹，去年冬天，蔬菜出現(xiàn)了一茬壓著一茬接續(xù)上市的現(xiàn)象，我國鮮活農(nóng)產(chǎn)品早已具備跨區(qū)域調(diào)配、跨季節(jié)銷售的特點，常規(guī)年份不同緯度的產(chǎn)區(qū)基本能實現(xiàn)銜接上市，但這回在前期異常偏暖天氣的影響下，不同產(chǎn)地蔬菜上市供應(yīng)期出現(xiàn)重疊，大白菜表現(xiàn)得尤為明顯。
供應(yīng)量會直接體現(xiàn)在賣菜的速度上，王軒寧估計，這回拉的一車得賣上一周。他說湖北等華中地區(qū)大白菜也在集中上市期，比起華北地區(qū)的冬儲菜，華中地區(qū)新上市的菜更新鮮，成本可能還更低。“市面上菜多了，賣的自然也沒法兒快。”
陶廣東60歲了，還擔(dān)任著玉田縣前獨樹村黨支部書記，這個村位于當?shù)厥卟朔N植核心區(qū)，有近60%的人口從事蔬菜種植產(chǎn)業(yè)。陶廣東的信息渠道主要靠多年積累的同行和客戶。他說未來打算少種一些，因為行情不好說，村里的事兒也不少，忙不過來了。
“尖貨”與“大路貨”
進入深冬，在玉田地頭已經(jīng)看不到大白菜了。汽車行駛在村路上，只有少數(shù)收割時切掉的白菜根和剝下的白菜葉還留在地里，偶爾有幾只羊過來啃。
“啪——”王金福打開了半地下菜窖里的燈，原先淹沒在黑暗里的紫白菜一下子顯現(xiàn)出來。只見碼放有一人高的紫白菜分列兩邊，中間留出空間正好夠一輛貨運三輪車穿梭其中。這個長86米、寬12米的菜窖最多能放60畝地的菜，現(xiàn)在窖里空了大半。王金福的這批菜在農(nóng)歷年前賣出大部分，留下一小部分是為了等待價錢更好的時候，他打算在3月中旬前逐漸出清，“因為所有的貨物集中上市都沒有好價錢。”
46歲的王金福是靠在金玉批發(fā)市場做蔬菜經(jīng)紀人起家的，膽子大，信息渠道多，頭腦靈活。即使語言不通，在國外一個熟人也沒有，他也敢單槍匹馬去蒙古國、俄羅斯等國拓展新客戶。他說牢記匯率、認識貨幣，就不怕上當。他也是當?shù)氐谝慌N植紫白菜的村民。“8年前，全國都沒多少人知道且敢種。物以稀為貴，要做就做市場上稀有的品種�！�
多年的蔬菜經(jīng)紀人生涯讓王金福對市場和消費變化很敏感�！按蟊娀拇舐凡�，因為經(jīng)濟實惠，都是年紀偏大的人愛買。這些人即便有積蓄，也舍不得花，要給子女留著。所以我就想改變策略種特色菜，瞄準那些愛嘗鮮，想吃健康有營養(yǎng)、口感特別的，并愿意為此花更多錢的年輕人�！�
剛開始種紫白菜，王金福心里也沒底，他并沒有種植特色品種的經(jīng)驗。一個合作出口的老客戶告訴他，說有一種紫色的白菜，在國外賣得很好，他就動了心，抱著第一年成本打水漂的心態(tài)試了試。好在紫白菜田間管理與“北京新3號”差別不大，增加的成本主要花費在種子上。
紫白菜每畝成本為3500-4000元，是當?shù)貜V泛種植的“北京新3號”成本的2-3倍，但收益卻高不少，2023年大白菜價格低迷的時候，紫白菜地頭價也能賣到每斤2元左右。王金福興奮地向記者展示他與客戶的聊天和收款記錄，2023年6月7日他曾以18元/斤的價格賣給客戶15箱，每箱25斤，快遞費580元，一共收到7330元�！昂枚嗳艘宦犨@個價，就說我吹牛皮，我就把這個給他們看�！�
2021年擔(dān)任村支書后，王金福更加篤定，種植特色品種是對抗“大路貨”低迷行情和帶動村民致富的法寶。從第一年試種4畝，到2023年他所在的合作社已經(jīng)有40多戶共種植了500畝紫白菜，今年估計面積還要擴大。
能賣上好價的白菜幾乎都瞄準中高端市場，有穩(wěn)定的下游客戶，比如王金福的紫白菜和玉田當?shù)氐膰业乩順酥颈Ｗo產(chǎn)品“玉田包尖”。記者了解到，多家售賣“玉田包尖”的農(nóng)戶一般都與大型精品商超簽訂了長期合同，按協(xié)議價走貨，禮盒裝的白菜一棵能賣十幾元。
王金福的紫白菜。
擠不進中高端市場的白菜很多時候只能隨行就市，從數(shù)量上來說，這些普通白菜是絕大多數(shù)。它們關(guān)聯(lián)著大部分菜農(nóng)的生計。在整體供應(yīng)充足，市場消費量無明顯提升的情況下，如何擺脫“豐產(chǎn)不豐收”的窘境依然是個問題。
對于王軒寧這樣每車利潤相對固定的中間商來說，比起特色菜，他還是愿意銷售普通大白菜，原因是“要的人多、量大、走貨快”，這對于走薄利多銷路線的他來說再適合不過。
“特色菜價格波動的幅度可能更大，一旦推廣開來，種的人多了，要的人沒增加多少，價格馬上就下來了�！蓖踯帉幏治龅馈�
“干到干不動為止”
目前北方市場上常見的白菜品種就是趙強、王軒寧和陶廣東都在售賣的“北京新3號”。如果說大白菜屬于蔬菜里的“大路貨”，那“北京新3號”就屬于“大路貨”里的“大路貨”，是追求極致性價比的人眼里最為經(jīng)濟實惠的那類菜。
“別看現(xiàn)在‘北京新3號’價格低，曾經(jīng)地頭價能達到六七毛錢一斤，一畝地農(nóng)民能賺大幾千�！蓖踯帉幗榻B，過去無論是種地的農(nóng)民還是中間商，靠這個品種都賺到過不少錢。
1996年，張鳳蘭研究員帶領(lǐng)北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的白菜育種團隊成功選育并大面積推廣“北京新3號”，該品種屬中晚熟一代雜種，在2001年通過了國家審定，是我國蔬菜行業(yè)第一個獲得植物新品種授權(quán)的品種。
“這個品種的誕生是為了滿足當時的消費需求，解決產(chǎn)業(yè)中的問題�！痹�30多年的大白菜育種生涯里，張鳳蘭對培育“北京新3號”的印象格外深刻。20世紀八九十年代，我國許多大白菜品種抗病性較差，產(chǎn)量較低，不適合長途運輸。而“北京新3號”則在抗病性、單產(chǎn)、商品性、耐貯藏、適運輸?shù)确矫嫣嵘瞬簧佟?
“過去北方大白菜上面粗、下面細，而‘北京新3號’上下幾乎一樣寬，結(jié)球緊實，這使得其更適宜儲存碼放和長途運輸。凈菜率也高達80%。而且它的適應(yīng)性很強，從東北、西北、華北到河南、安徽、江蘇，大半個中國都能種。還高產(chǎn)，畝產(chǎn)能達到8000公斤，還能抗病毒病、霜霉病，耐黑斑病、軟腐病�！睆堷P蘭說，“北京新3號”的田間管理并不復(fù)雜，就算以前沒種過，地力不夠肥，實現(xiàn)畝產(chǎn)一萬斤也不太難，因此推廣沒幾年就迅速受到各地菜農(nóng)和消費者喜愛。
張鳳蘭回憶，“北京新3號”在2010年之前尤其受到熱捧。當時種子供不應(yīng)求，單位負責(zé)銷售種子的經(jīng)理在秋白菜種子銷售季常常需要“躲”起來，因為好多人要找他“批條子”購買“北京新3號”。彼時科研院所的種子生產(chǎn)能力難以滿足激增的市場需要。曾經(jīng)有河北唐山的一位種子代理商才離開北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心大門幾百米，便被等候在外的下游采購商把種子搶購光了。
張鳳蘭說，隨著我國育種技術(shù)的進步、生產(chǎn)設(shè)施完善，原先不怎么種植白菜的地區(qū)也有機會發(fā)展起相關(guān)產(chǎn)業(yè)。如今自北向南，從東到西，大白菜在31個省（市、區(qū)）均有種植。倒錐形、圓球形、梭形、炮彈形、直筒型、筍形、粗的、細的、紫的、黃的、綠的、黃綠的……目前我國光大白菜的登記品種就達到2900余個。單張鳳蘭的團隊通過現(xiàn)代育種技術(shù)培育出適合在不同季節(jié)、不同地域種植的品種就有100余個。
伴隨北方冬季蔬菜供應(yīng)的改善，大白菜這個曾經(jīng)冬日里的“當家菜”，也開始面臨內(nèi)部同質(zhì)化和與其他種類蔬菜雙重競爭的局面。如何讓消費者在琳瑯滿目的冬季蔬菜攤上，多吃一些白菜，讓更多年輕人愛上白菜，對于從業(yè)者來說或?qū)⒊蔀樾碌膯栴}。
張鳳蘭介紹，伴隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費升級，國內(nèi)大白菜育種目標不斷升級，從過去重視“好種”到現(xiàn)在強調(diào)“好種”“好看”“好吃”“好營養(yǎng)”兼顧。原先重點突破抗病性和高產(chǎn)，在量的問題基本解決后，就開始注重好看的外觀，好吃的口感，具備商業(yè)性和更高的營養(yǎng)價值。品種專業(yè)化、宜機收和產(chǎn)品多樣化成為新時代白菜育種的新方向。有專門吃葉子的，有適合吃幫子的。針對腌制、炒菜、燉煮等不同用途，育種都要有針對性進行突破。
雖然王軒寧也感受到了這些新變化，但回到他的現(xiàn)實，他還是趨于保守，依然期待“大路貨”的春天。北京蔬菜絕大部分來自外地供應(yīng)，每天有數(shù)萬個像王軒寧這樣的中間商滿載著蔬果進入北京。為了方便賣菜，王軒寧和妻子在北京通州租了間房。
高速公路上，王軒寧一直以每小時60-70公里的速度行駛，冬天天黑得早，周圍靜悄悄，兩邊的田地融入黑暗中。他說，這時候車不算多，0-6點才是貨車進京的主要時段。進入通州地界，在卡口刷完身份證后不久，便很快被霓虹燈包圍，層疊的立交橋，不間斷的喇叭聲，周圍一下子嘈雜起來。王軒寧頭轉(zhuǎn)向左邊給記者示意，那邊都是近幾年新建的商場和商業(yè)街，看起來現(xiàn)代感十足，他還沒逛過。
王軒寧很好奇記者對未來大白菜行情怎么看，又說起上高中的女兒的前途，前前后后問了很多問題，既有希望也有擔(dān)憂。
后來他撂下一句話，“不管行情怎么樣，也要干到干不動為止�！�
他說只要動起來就有機會賺錢，不然一停下來就得往外掏錢。等實在干不動了，他想回農(nóng)村種地，他說到時候說不定在菜地里切菜根、剝菜葉的工人中就有他一個。
（應(yīng)受訪者要求，趙強、王軒寧均為化名）
